Основная причина подсос воздуха. Датчик холостого хода пытается скорректировать обороты вот они и скачут.
Подсос может быть с разных мест. Основные места: EGR залип, вакуумный усилитель тормозов, прокладки на форсунках, прокладке дроссельной заслонки.