Как правило яблоки полностью очищаю от косточек и кожуры. Твердые яблоки лучше, так как сок получается с минимальным количеством мякоти.
Недоспелые даже лучше. ИМХО. Естественно сахар добавляют по вкусу.

По сортам не знаю, не разбираюсь в них.

Пробовал несколько яблок зимних с дерева. Очень понравилось, но жалко их на сок пускать...

Соковыжималка у меня древняя, но вполне работоспособная.